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Pilze sameln in Polen

Pilze in Polen

Wenn die Störche von Masuren nach Afrika aufbrechen, dann werden große Teile der polnischen Bevölkerung unruhig. Plastikeimer, Taschen und Tüten kommen in die Kofferräume und auf die Gepäckträger und die Nachbarn werden bespitzelt: Wann macht sich der erste frühmorgens auf und, noch wichtiger, wann kommt er mit einem vollen Eimer aus dem Wald zurück? Das ist dann der Startschuss für eine mittlere Völkerwanderung, denn wenn es Herbst wird in Polen, bricht ein kollektiver Pilzwahn aus. Während in Deutschland das Pilzesuchen immer noch etwa einen Stellenrang zwischen Minigolf und Kartoffeldruck hat, bestimmt es von Warschau bis Gdansk die Speisepläne in jeder zweiten Familie und gehört zum Alltag. Fast zehn von vierzig Millionen Polen schwärmen im Herbst regelmäßig aus, ob ins Stadtwäldchen oder in die Urwaldgebiete von Masuren mit ihren vielen Seen.

Dorthin zieht es auch uns, als wir an einem sonnigen Septembertag auf dem winzigen Flughafen in Gdansk die Karte studieren. Es ist noch warm, aber die dicken Tropfen auf dem schwarzen Miet-Volvo erzählen von einer regnerischen Nacht und über der nahen Ostsee liegt ein dunstiger Schleier – bestes Pilzwetter. Im Münchner Umland hatten wir in den letzten Tagen ein paar schöne Steinpilze gefunden, wenn man nach einem Nachmittag im Wald ein halbes Dutzend vorweisen kann, gilt das bei uns schon als ordentliches Ergebnis. Als ich Försterin Anna Maria Ptak davon am Telefon erzählte, vergewisserte sie sich zweimal und konnte dann nicht anders als lachen. Sechs Steinpilze an einem ganzen Tag? Dafür würde ein Pole nicht mal vom Fahrrad steigen. Wir hatten also nicht nur unsere Waldhosen, sondern auch große Erwartungen im Gepäck.

Nach Danzig gleich, beginnt der Landstrich den sie Ermland-Masuren nennen, früher war das Ostpreußen. Weit ist der Himmel hier und irgendwie dünn das Land, dünn besiedelt, nur dünne Straßenlinien ziehen sich auf der Karte hindurch, gelegentlich ein Dorf, wo vor neuen Bauruinen und alten Bauernhäusern, dünne Greise auf der Bank sitzen. Je weiter östlich wir fahren, desto öfter taucht die Straße durch Wälder, die ersten Ausläufer der masurischen Seenplatte. Ein herrlicher Wald ist das, die Kiefern stehen nicht zu dicht, so dass nordisches Licht hindurch fällt und Moos und Rinden ausleuchtet, so schön, dass Fotograf Basti unruhig wird und wir an einem Waldweg anhalten müssen, für ein paar Stimmungsbilder. Ein paar Schritte in den Wald, dessen Boden weich nachgibt, schon stehen wir vor Pilzen. Maronenröhrlinge, nicht zwei oder drei sondern gleich zehn auf einmal warten hier wie im Märchenbuch, keine fünf Meter neben der Straße. Ein paar Bäume weiter wird es sumpfig, Birkenpilze mit handtellergroßen grauen Kappen wachsen dort, die sich beim Kochen schwarz verfärben, aber ziemlich schön kräftig nach Wald schmecken. Sofort akutes Sammelfieber. Aber wir können ja nichts mitnehmen heute, nur dokumentieren, das schmerzt.

Es wird schnell dunkel jetzt, kurz nach sechs. Auf den schmalen Waldstraßen sind die Entfernungen lang, wir schaffen es heute nicht mehr nach Pisz, wo Anna Maria, die große Kennerin der masurischen Wälder auf uns wartet. Im Hotel Anders in Stare Jablonki machen wir Halt, auf dem Parkplatz stehen zwei deutsche Reisebusse. „Nostaltschiks“ wird der Hoteldirektor später dazu sagen und mild lächeln. Sie machen den Hauptteil seiner Gäste aus, Senioren, die auf den Spuren ihrer Familien noch mal durch das ehemalige Ostpreußen reisen. Im Speisesaal berichten wir den Grund unserer Reise und dürfen gleich in die Küche zu Dariusz Struciński, der Schüsseln mit Pfifferlingen und Steinpilzen vor sich stehen hat. Selber gesammelt? „Nein, das dürfen wir nicht für die Hotelküche, obwohl es ganz einfach wäre, ich kenne da eine Stelle gleich hinter dem Hotel…“ Der Koch macht mit beiden Händen eine eindeutige Geste, dann geht es ans Putzen mit Bewegungen, die verraten dass Pilzputzen in Polen zum Küchenalltag gehört. Die jungen Steinpilze mit den hellbraunen, fast geschlossenen Kappen säubert er nur mit ein paar Randschnitten am Stiel und schneidet sie einmal durch, den älteren, stolzen Exemplaren entfernt er vorsichtig das weißschwammige Röhrengewebe unter dem Hut. Ein Kollege legt nebenan handgroße Stücke Zanderfilet in die heiße Pfanne, auf der Hautseite natürlich. Damit sie nicht aufbiegen, kommt kurz ein massiver Topfdeckel drauf. Die Steinpilze werden in einer Sauteuse mit etwas Butter geschwenkt und schließlich mit einem Schuss Cognac flambiert, Salz, Pfeffer und fertig ist Masuren-Zander auf Steinpilzen. Die heißen hier übrigens Borowiks, was irgendwie ganz gut passt, zu den Königen des Waldbodens.

Sehr früh machen wir uns am nächsten Tag auf den Weg nach Pisz, es geht ausschließlich durch Wald. Verwunschen, urwild wirkt er, allerdings nicht sehr einsam. Alle hundert Meter steht ein Auto am Rand, aus dem Nichts brechen Menschen, behängt mit Baumwolltaschen und alten Margarineeimern und schleppen schwer an ihrer Beute – die große Pilzernte ist in vollem Gange. Der Treffpunkt am Rand der kleinen Stadt Pisz sieht aus wie eine Kaserne, stämmige Männer mit rasierten Köpfen warten auf dem Parkplatz, unter ihnen eine zierliche Frau, die winkt, als wir einbiegen: Anna Maria. Es ist acht Uhr und sie schimpft. So spät, da wäre doch schon die halbe Stadt im Wald. Umsteigen jetzt! Mit einem Blick hat sie die Bodenfreiheit des Volvos als zu gering für polnische Forstwege eingestuft. Wir steigen in ihren klapprigen Golf Synchro um, es fängt leicht an zu regnen. „Egal, Morgenregen ist wie Frauentränen, beides vergeht schnell“. sagt Anna Maria.

Dass sie Försterin ist, ist ein Glück für uns, sie kennt nicht nur die besten Stellen, sondern darf auch die Waldwege befahren und ist die einzige Polin, wie sie selber sagt, die ihre Pilzstellen einem Fremden verrät. Normalerweise werden sie nur auf dem Sterbebett an den ältesten Sohn weitergegeben. Als wir nach zehn Minuten Fahrt das erste Mal halten, hat sich der Regen verzogen. Wir stehen gar nicht im Wald, sondern in einer Heidelandschaft mit langen Gräsern. „Hier müsste es Parasole geben.“ sagt Anna noch bevor wir aussteigen und fünf Sekunden später: „Ah, hier sind sie ja!“ Tatsächlich sieht es aus, als hätte jemand sehr fleißig die Wiese mit Schirmen bestückt. Parasole sind prächtige Pilze: Hoher, langer Stiel mit Manschette, strahlend weiße Hüte mit leichten Schuppen und insgesamt wie der Name sagt, einem Sonnenschirm nicht unähnlich. Solch kapitale Exemplare allerdings, haben wir noch nie gesehen, die Hüte haben locker den Durchmesser einer Schallplatte. „Wir machen sie wie Schnitzel,“ sagt Anna und pflückt einen der Hüte ab, der auf der Unterseite braune Lamellen hat „In Ei wenden, panieren, rausbacken, fertig. Vier solche reichen für meine Familie.“ Sie verstaut das Mittagessen vom Wegesrand in einem Korb im Kofferraum, weiter geht’s. Ein bisschen sehen die weißen Parasole den berüchtigten Knollenblätterpilzen ähnlich, die nach Verzehr relativ umstandslos zum Tod führen – ein paar Tage Unwohlsein, dann kollabiert die Niere. „Ja, schlimm“ sagt Anna „wir haben auch gerade so einen Fall, ein siebenjähriges Mädchen hat einen Gitfpilz erwischt und liegt mit Nierenversagen im Krankenhaus, stand heute in der Zeitung.“

Von diesem unerfreulichen Thema ist es nicht weit zur erhöhten Strahlenbelastung einiger Pilzsorten, die bayerischen Sammlern auch 25 Jahre nach Tschernobyl noch zu denken gibt. Anna hört das erstaunt und bekennt, nie davon gewusst zu haben. Tatsächlich liegen die Becquerelwerte von Pilzen aus Polen, Litauen und Russland laut aktueller Untersuchungen deutlich unter der bedenklichen Grenze – wohingegen zum Beispiel Röhrlinge aus dem Münchner Umland immer noch alarmierend stark verstrahlt sind.

Jetzt soll es zu den sagenhaften Steinpilzgründen gehen, auf die wir mittlerweile richtig scharf sind. Anna Maria führt uns an einem kleinen Wasserlauf entlang in den Wald. „Letzte Woche waren sie hier doch noch…hm?“ Pleite im Pilzparadies Polen? Sie verschwindet in einem dichten Gehölz aus kleinen Tannen und eine Minute später hören wir gutturale Borowik-Lockrufe aus dem Unterholz. Wir kriechen hinterher und stehen vor einer Steinpilz-Großfamilie. Auf einer Fläche von vielleicht fünf Quadratmetern wachsen neun Schönheiten, völlig unversehrt, der Größte hat locker ein Pfund Lebendgewicht. Während Basti draufhält, als könnten die Steinpilze im nächsten Moment verschwinden, gehe ich ein paar Schritte weiter und auf einmal sind sie überall: Knubbelige, feste, köstliche „Champagnerkorken“, die man auch roh essen könnte und die verführerisch duften. Dann wieder ehrwürdige Herrenpilze, wie sie in Österreich genannt werden, so groß, dass man damit bei uns in die Nachrichtenspalte des Lokalteils kommen würde. Anna sieht uns zufrieden an: „Sag ich doch, Masuren ist der Himmel für Pilzsammler.“ Ihr zweiter großer Korb ist in zehn Minuten voll. Ein alter Sammler kommt uns mit seinem Fahrrad entgegen, jeweils ein prallgefüllter Eimer baumelt an jedem Griff, darin eine bunte Vielfalt: Ritterlinge, Speisetäublinge, zwei kopfgroße Krause Glucken, die aussehen wie Badeschwämme aber als absolute Delikatesse gelten – allerdings sehr schwer zu reinigen sind.  Stolz zeigt der Alte auch kleine Stockschwämmchen. „Die legt seine Frau sauer ein.“ übersetzt Anna. Was würde er aus Steinpilzen kochen? Der Alte überlegt: „Pierogi!“ Die gefüllten Mehlteigtaschen gehören zum Rückgrat der polnischen Küche, alles wird dort hinein verarbeitet und meistens sind in irgendeiner Form Pilze dabei.

„Was wollt ihr jetzt finden?“ fragt Anna. „Kurka!“ rufen wir. Kurka sind Pfifferlinge, die Krönung jeden Pilzkorbes. „Oje“, sagt Anna, „da kann ich nichts versprechen.“ Das wissen wir, die beste Zeit für Pfifferlinge ist schließlich von Juni bis August. Wir holpern über die Waldwege. Warum gibt es hier eigentlich so viele Pilze? Anna weiß es auch nicht: Die Seenplatte mit ihren feuchten Böden, die naturbelassene Wildnis? Jedenfalls war es schon immer so, schon als Kind ging sie mit ihren Eltern in die Wälder und kam nie mit leeren Händen zurück.

Die Steinpilze eben wuchsen in einem dichten Mischwald mit Fichten, Tannen und Buchen, jetzt stehen wir in einem lichten Abschnitt, der wie ein Gebirgswald wirkt, hellgrünes Moos, Flechten an den hohen Kiefern. „Riecht ihr das? Hirschbrunft.“ sagt Anna, tatsächlich liegt leicht animalische Würze in der Luft. Wie verteilen uns, keiner spricht, die Spannung ist groß. Pilzsuche ist ein wunderbares Hobby, es kitzelt die Urtriebe als Jäger und Sammler, hat aber auch den Spieltrieb einer Schatzsuche. Es belohnt uns im besten Fall mit Delikatessen, für die wir auf dem Viktualienmarkt viel Geld hinlegen müssten und es tut  – mit ein bisschen Erfahrung – niemandem weh. Außerdem gibt es diesen magischen Moment, wenn die vom Waldboden-Scan müden Augen plötzlich anschlagen, plötzlich dieses typische Eiergelb der Pfifferlinge melden. Sie stehen gut versteckt im Moos. „Wo zwei sind, sind auch mehr.“ sagt Anna, Pilzweisheiten sind auf beiden Seiten der Grenze gleich. Tatsächlich, als ob wir eine bessere Brille aufgesetzt hätten, sehen wir die Pfifferlinge überall. Wir können sie unmöglich hier stehen lassen – darf man die eigentlich im Handgepäck mitnehmen? Wir lassen es drauf ankommen und machen unseren Baumwollbeutel voll.

Am Auto bestaunen wir noch mal die ganze Strecke, keine zwei Stunden brauchten wir für drei Körbe Edelschwammerl, an unzähligen Maronen, Täublingen, Butter- und Birkenpilzen sind wir vorbeigewandert. Dichte Wolken sind jetzt aufgezogen, der Hirschgeruch wird kräftiger, Anna schielt auf die Parasol-Kappen. Dann befindet sie resolut: „Also, ich muss jetzt Mittagessen kochen.“

(Erschienen in BEEF)




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